Het gastronomische recept :

Charlotte van aspergepunten
en ganzenlever

Ingrediënten :

- 1 kg rauwe eendenlever
- 1 kg rauwe ganzenlever
- 1dl zoete witte wijn (Muscat, Sauternes.)
- asperges
- 1 bosje radijzen
- 1 bosje witte raapjes
- pistacheolie
- balsamicoazijn

Toebereiding :

Verwijder de pezen uit de beide levers. Bedek een terrine met folie. Leg daarin de stukken rauwe lever, vermengd met witte wijn, 20 g zout en 6 g zwarte peper. Sluit de folie en plaats de terrine in een bain-marie. Schuif alles 45 minuten in een oven van 90°.

Druk de terrine na het bakken aan zonder de folie te verwijderen en laat afkoelen.

Schil de asperges. Breng gezouten water aan de kook en laat de asperges er 7 minuten in garen. Haal de asperges uit de kookpot en schrik ze in ijskoud water (water met ijsblokjes) om het garen te stoppen.

Hak de radijzen en raapjes in kleine blokjes. Laat ze 2 uur macereren in de pistacheolie en de balsamicoazijn. 3 eetlepels olie voor 1 eetlepel azijn. Kruiden met zout en peper.

.

Montage :

Plaats een ringvorm op een snijplank en druk daar een laagje van de terrine goed in aan; leg daarop een laagje aspergeblokjes en een laatste laagje leverterrine.

Snijd de asperges in de lengte doormidden. Haal de bereiding uit de ringvorm en schik de aspergepunten er rond. Bind het geheel samen met een bieslooksprietje dat u vooraf even in kokend water hebt geblancheerd.

Afwerken met wat vinaigrette en opdienen

Smakelijk.
Olivier Accindinus