La recette gastronomique de l'été :

Charlotte de Pointes vertes et Foie gras

Ingrédients :

- 1Kg de foie gras de canard cru
- 1Kg de foie gras d'oie cru
- 1dl de vin blanc moelleux ( Muscat, Sauternes.)
- Des asperges
- 1 botte de radis
- 1 botte de navets glaçon
- huile de pistache
- vinaigre balsamique

Préparation :

Dénerver les deux foies gras. Placer un film alimentaire dans une terrine. Y mettre les morceaux de foie mélangés au vin blanc, à 20gr de sel et à 6gr de poivre noir. Refermer le film alimentaire et placer la terrine dans un bain-marie. Placer-le tout au four à 90° pendant 45 minutes.

Après la cuisson, presser la terrine sans retirer le film, et laisser refroidir.

Eplucher les asperges. Porter à ébullition de l'eau salée puis y plonger les asperges pendant 7 minutes. Les retirer de suite de la marmite et les plonger dans de l'eau glacée ( avec des glaçons) afin d'arrêter la cuisson.

Prendre les radis et les navets, et les tailler en brunoise. Laisser macérer 2 heures dans de l'huile de pistache et du vinaigre balsamique. Pour 1cuillère de vinaigre, 3 cuillères d'huile. Sel et poivre.

Montage :

Dans un cercle métallique (en forme de tube) posé sur une planche à découpe, pousser une couche de terrine, puis une couche de dés d'asperge, et finalement une dernière couche de terrine.

Démouler et garnir le pourtour de pointes d'asperges coupées en 2 sur la longueur. Lier l'ensemble avec un brin de ciboulette blanchi à l'eau bouillante.

Napper la vinaigrette et servir

Bon appétit.
Olivier Accindinus