Gourmet-Rezept :

Charlotte von Spargelspitzen und Foie gras

Zutaten :

- 1 kg rohe Entenstopfleber
- 1 kg rohe Gänsestopfleber
- vollmundiger Weißwein (Muscat oder Sauternes)
- Sparge
- 1 Bund Radieschen
- 1 Bund Mai-Rüben
- Pistazienöl
- Balsamico-Essig

Zubereitung :

Die beiden Stopflebern von Sehnen und Äderchen befreien. Eine Terrine mit Frischhaltefolio auskleiden. Die Stopfleberstücke in der Terrine mit Weißwein, 20 g Salz und 6 g schwarzem Pfeffer mischen. Den Inhalt vollständig mit der Frischhaltefolie bedecken und die Terrine in ein Wasserbad stellen. Das Wasserbad mit der Terrine für 45 Min. bei 90°C in den Ofen geben.

Nach dem Garen die Terrine zusammenpressen, ohne die Folie zu lösen. Erkalten lassen.

Spargel schälen. Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel 7 Min. darin kochen. Ihn dann aus dem Topf nehmen und in Eiswasser (mit Eiswürfeln) legen, um ein Weitergaren zu vermeiden.

Radieschen und Mai-Rüben in Brunoise schneiden. Zwei Stunden lang in Pistazienöl und Balsamico-Essig marinieren. Auf einen Löffel Essig kommen drei Löffel Öl. Salzen und Pfeffern.

Anrichten :

Einen röhrenförmigen Metallring auf ein Schneidebrett legen. Zunächst einen Teil der Terrine, dann die Spargelwürfel und zum Schluss wieder die Terrine einschichten.

Den Metallring entfernen und den Rand mit längs halbierten Spargelspitzen dekorieren. Zum Zusammenhalten einen mit kochendem Wasser blanchierten Schnittlauchstengel verwenden.

Mit der Vinaigrette überziehen und servieren

Guten Appetit wünscht Ihnen.
Olivier Accindinus